黑、白蔭油怎麼分? 生抽、老抽到底是什麼 ?
教廚房新手分辨各種醬油，一起入坑吧~
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醬油製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。而最早醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為醢(音同海)，另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音同坦)，可見《詩經·大雅·行葺》：「醓醢以薦。」與現今的魚露製造過程相近。醬油因為風味絕佳漸漸流出，後來發現豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳於民間，後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島及東南亞一帶。
***蔭油(天然釀造較濃稠，稀釋後為黑豆醬油) #Miyuki推薦黑豆醬油適合新手
標準台式醬油，強調百年老廠製作的多為此類。以黑豆為主原料，將黑豆與麴菌一同放入大缸內發酵，再經過日曬約6個月，此過程稱為「蔭」，必須全以人工天然方式釀造，黑豆蛋白值含量比黃豆高，所以滋味相對濃郁、甘甜，加焦糖的黑蔭油有利上色，適合大多數料理種類滷、煮、沾都好吃。
*白蔭油(無添加焦糖的蔭油) #喜歡喝湯可以常備唷
台式醬油以黑豆為主原料未加焦糖色素，顏色相對較淡，所以煮出的食物顏色較淡無法上色，但濃郁、甘甜的白蔭油極為適合煮湯、製作沾醬。
#因為含鹽量低濃郁、鮮甜，可兌水來取代高湯。
醬油(黃豆醬油)
以大豆、脫脂大豆(粉)為主原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油，經發酵後第一次提煉出來的醬油又稱頭抽。
生抽醬油 #沿用廣東地區的習慣性稱呼
是黃豆醬油中的一種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成，色澤紅潤清澈透明，風味獨特，適合熱炒時添加。
老抽醬油 #沿用廣東地區的習慣性稱呼
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2~3個月並加上焦糖色，經沉澱過濾即為老抽，比生抽醬油更加濃郁色澤也更深，適合紅燒、滷味等需要上色的菜餚。
壺底油 #讓廚房老手更上一層樓的好幫手
通常小小一罐，是釀造醬油底部最濃郁、沉澱的部分，發酵期需長達一年以上，時長是一般醬油的3~4倍，所以色澤深、香氣濃、有濃稠感，另外鮮甜度也非常高，適合極少量加入一般醬油中提味。
*醬油膏 #若喜歡沾水餃、蘿蔔糕、燙青菜建議常備
醬油加入澱粉(糯米粉、地瓜粉或玉米粉)和砂糖(或麥芽糖)等增稠劑製成，使它帶有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的醬油少了釀造的香氣，大多是直接當做蘸醬、淋醬使用。
#也很適合用於芡類料理，因為醬油膏本身為稠狀質地，因為在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉，能夠降低熱量。
豆麥醬油
標準日式、港式醬油，以黃豆與小麥為主原料發酵而成，是目前市面上最常見的醬油種類，風味比黑豆、黃豆醬油稍淡稍甜，基本上適合大多數料理種類，滷、煮、沾均可。
#要找到真正純釀造的不容易，Miyuki推薦食科系或觀光工廠等小品牌。
#許多廠牌的薄鹽醬油(鹽度 以氯離子計算低於12%)是豆麥醬油
生醬油 #讓廚房老手更上一層樓的好幫手
發酵熟成後的醬油醪，經壓搾所得之液體醬油，不另外加熱直接包裝的產品，顏色淡、風味濃，內含較多量的酵素，最適合用來醃漬肉類。
#生醬油風味相對不易駕馭，屬於進階產品，要多試才能找到適當使用的比例，Miyuki不推薦新手使用唷。
白醬油
主原料為小麥，是所有醬油中顏色最淡、鹽度最低的，主因是釀造過程不加入焦糖讓顏色變深，由於並不會讓食物顏色變深，很適合用來製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯和清湯等淡色料理與口味較清淡的關西日本料理。
日式醬油 #喜歡日式料理一定要準備唷
加入香菇、昆布或柴魚的風味醬油，通常鹹度很低、偏甜，適合用來做各種日式料理烏龍麵、親子井、天婦羅沾醬等。
蠔油
主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成，質地較濃稠與醬油膏接近，鹹度較低且帶有鮮甜，能夠讓料理增加鮮度，也適合搭配海鮮料理。
#請注意蠔油含有海鮮屬於葷食，素食者無法食用。
**素蠔油 #Miyuki推薦
香菇製成的素蠔油，質地較濃稠與醬油膏接近，和蠔油一樣鹹度較低且帶有鮮甜，且價格較蠔油低，能夠讓料理增加鮮度，顏色較深也能加入滷汁中幫助上色並避免死鹹。
目前市面上各式醬油有以下三種製作方法，請細心選購
★純釀法 #Miyuki推薦 風味最佳且沒有過多化學添加物
黑豆或黃豆與鹽一起放入缸內，再加入麴發酵，期間必須保持一定溫度濕度，製程需要至少4~6個月。
☆混合法
以胺基酸分解液為主原料，再加入純釀醬油而成，風味和成本都是中間值，是目前市場主流商品。
☆速釀法(又被稱作化學醬油) #不推薦
使用鹽酸讓蛋白質快速分解成胺基酸，會另添加色素、甘味劑，過程只要5~7天，成本低，價格便宜，但容易死鹹又沒香味。
#Miyuki Tips成分愈簡單(基本成分為豆類或麥類、鹽、水)
場外補充 在台灣醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克，乙級品1.1克，丙級品0.8克。但有可能被不肖廠商造假，惡意添加尿素、三聚氰胺等，請選購合格產品。
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